だし巻き卵をふわふわに作るコツは混ぜ方にあった!【ヒルナンデス】

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だし巻き卵をふわふわに作るコツは混ぜ方にあった!

 

2017年6月21日放送の【ヒルナンデス】

「東京すし和食調理専門学校」にて和食の体験授業!

 

だし巻き卵をふわふわに作るコツ

だし巻き卵をふわふわに作るコツはいろいろありますが、実は玉子のかき混ぜ方がすごく重要だって知っていましたか?

 

問題!だし巻き卵を作るときの玉子のかき混ぜ方はどちらが良いと思いますか?

・空気を含ませながらしっかりと混ぜる

・空気を入れないようにやさしく15回程度かき混ぜる

 

正解は「空気を入れないようにやさしく15回程度かき混ぜる」だそうです、ポイントは空気を含ませないということと、白身のコシを残すということのようです

あえて白身を残すことで、焼いたときに卵白が膨らみ厚みが増してふわふわな食感が生まれるというわけなんですね

さらには黄身と白身が混ざりすぎていないため、黄身の味をより濃く味わえあるそうです、ナンチャンやつるのさんも一口食べた瞬間に「全然違う!」と驚きを隠せない様子でした

混ぜ方ひとつでここまで変わるものなのですね、和食は奥が深い・・・

 

昆布でだしを取るときの注意点

昆布でだしを取るときに関する問題

・昆布に付着した白い粉は拭う?

この白い粉は”マンニット”という”うま味成分”なので拭わないのが正解

 

・ハサミで切れ目を入れてはいけない

細かく切れ目を入れてしまうと滑りや色素などの余分な成分が出てしまうので、そのまま入れた方がよいそうです

 

・黒ければ黒いほど美味しいだしが出る

ミネラル分を多く含んだ昆布は赤みが増すので、より赤みがかった昆布の方が美味しいだしが出るようです

ちなみに「いい昆布は山が作る」という言葉があり、河口付近で育った昆布は山からのミネラルをたくさん含んで赤い色をしているんだそうです

 

盛り付けのルール

和食の盛り付けには正解というものはないのですが、ある程度の決まりごとはあるようです

例えば丸いものを盛り付けるときは四角い器に、反対に四角いものを盛り付けるときには丸い器に盛るなどの定跡があるようです

和食では平面的な盛り付け(洋食によくあるスタイル)はせずに、高さをだすように立体的に盛り付けるのが一般的で、飾りつけもほどほどに抑えるのがポイントのようです

 

正しい千切りのポイント

包丁を使うときに左手を”ネコの手”にするのは常識ですが、実は完全に手を握ってしまうのではなく、人差し指の第一関節に包丁を当てて切るのがプロの切り方

そして野菜などを切るときは真上から押すのではなく、包丁は斜めに入れるのが正解

こうすることで野菜の繊維を潰さずに、本来のおいしさを生かした調理ができるようです

 

役立つ

Posted by chanchan